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2020.6.19

飲食業界を荒らす、新型コロナウイルス
2020年外食市場の変化と新しい営業スタイル

2020年は世界中、様々な業種を新型コロナウイルスが襲いました。特に、飲食業界はかつてないほど厳しい状況を迎えています。この記事では、新型コロナウイルスに対して飲食業界の市場変化にどのように対応していく必要があるのか、考察していきます。

コロナショックがもたらす飲食業界への影響

世界中を襲っている新型コロナウイルスとそれに伴う社会情勢の変化は我々の生活にかつてない影響を及ぼしています。今では当たり前になったソーシャルディスタンスの徹底と三密の防止、いわゆる『新しい生活様式』による日常の変化は、歴史が変わるほどの大きな影響を及ぼしています。
飲食業界への影響は営業自粛という形で波及し、緊急事態宣言解除後でも新たな生活の中で飲食店がどのようなポジションを取ることができるかは不透明です。
安全のための営業自粛期間は飲食業界・飲食店に想像できないほどのダメージを与えました。飲食店が営業自粛で経営が立ち行かなくなり店をたたんでしまうケースは多く、長年愛されてきた老舗が営業を行えないことによる資金繰りの悪化で次々と閉店しています。新型ウイルスという未知の敵との戦いの中で避けられない犠牲があるのは仕方のないことですが、1人のお客様が大切な飲食業界にとって日常的なお金の流れがストップするのは死活問題です。
緊急事態宣言が解除され、営業自粛が段階的に緩和されていっている現在でも、以前の客足には程遠く、誰もが不安を抱える中での営業再開は両手を上げて喜べる状況ではありません。
チェーン店を中心に新しい生活様式への対応が急がれていますが、まだまだ不透明なことも多く、どの業態の店舗でも模索しているのが現状です。

コロナウイルスの影響で客足が減った店舗のイメージ画像コロナウイルスの影響で客足が減った店舗のイメージ画像

叫ばれる三密対策

2020年の飲食業界にとって最も重要な課題が「三密対策」です。
三密とは、「密閉(換気の悪い密閉空間)」「密集(多くの人が密集)」「密接(互いに手を伸ばしたら届く距離)」です。上記、3つの条件のいずれかに当てはまる場所では、感染を拡大させる可能性が高いと考えられています。
飲食店はもともと狭い空間に多くの人が集まる構造の店舗が多くなっており、構造上どうしても三密状態が発生しやすいため、どうやって三密状態を回避するのかを各店舗が知恵を絞っています。
多くの店舗で採用されている対策としては、一席おきに座る、対面での着席を避ける、座席間に透明の仕切り(パーテーション)を設けるなどが取られていますが、果たしてそれが十分な対策となっているのかという点に関して明確な回答はありません。政府からの指針や業界団体の独自基準など情報はあるものの、前例がないため、「これとこれをしたから安心!!」と過信せず、より安全・より安心を追求し、お客様に安心してご来店いただける店舗であることをしっかりとアピールし、伝えることが大切です。

売上と回転率の問題

避けて通れない重要な問題が客席回転率の問題です。三密を避けてソーシャルディスタンスを保つためには、これまでのように店内を満席にした状態で営業するわけにはいきません。間隔を開けたり座席数を減らしたりする努力は必須ですが、そうなると今度は店舗面積に対する収益率が大幅に低下してしまうという問題が発生します。
飲食店の収益率は店舗の客席数と回転率で決まります。例えば、座席数20席で回転数が3回転だとするとサービスを提供できる客数は60人ということになりますが、ソーシャルディスタンス確保のために座席数を半分に減らした場合、以前と同じ収益を確保するためには回転数を倍の6回転にする必要があります。それを実現する場合、現実的な方法として営業時間の延長やテイクアウト運用の導入などが必要になってきます。
限られた店舗面積の中でギリギリの営業を続けている店が多い飲食業界にとっては、ソーシャルディスタンス確保そのものが飲食店経営にとっての致命傷になる可能性があります。営業再開は喜ばしいことですが、根本的な収益構造を見なおさないとこれまでのように経営が成り立たない店が続出してしまうという厳しい現実が突きつけられています。

お持ち帰り・テイクアウトを実施する飲食店お持ち帰り・テイクアウトを実施する飲食店

営業スタイルの変化

コロナショックで大きな注目を集めたのがテイクアウトとデリバリースタイルです。特に外出自粛によって飲食店での外食ができなくなった人々はこぞってデリバリーを利用しました。数年前から本格普及が始まっていたUber eatsなどによってサービスの下地ができつつあったこと、これまでコストやオペレーションの問題から参入をためらっていた飲食店の新規参入もあり一気に市場が広がりました。
これからの飲食業界においてデリバリーは最重要キーワードのひとつとなり、飲食業界に新規参入する場合はデリバリーを念頭に置いたビジネス設計が必須となってきます。
店内に関しても、店内飲食スペースよりデリバリー対応の方が重視されるようになり、時間が経っても美味しく食べることのできるメニュー開発が大切になってきます。

流行りのデリバリースタイル流行りのデリバリースタイル

まとめ

いかがでしたでしょうか。 2020年、世界にとって歴史的な脅威をもたらした新型コロナウイルス。
飲食業界は多大な被害を受けていますが、今後も営業していくにあたって様々な対応が迫られます。三密を避け、ソーシャルディスタンスを保ちながら収益を安定させる。課題は山積みですが、今までと同じやり方だけでなく新しい試みをすることが重要になってきます。
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